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《一人一饭》摘抄

2017-1-3   李师朋/文   来源:《一人一饭》

《一人一饭》摘抄·文章插图

海鲜李师朋

十二岁那年的暑假,我和表哥一前一后走在夕阳映衬下的海边。深蓝色、浅灰色、暗红色,青石板路、梧桐树、红顶小房子。我当然会幻想此时此刻画面中的另一位是个曼妙清纯的姑娘,我可以和她默默前行,穿越天荒地老。

可事实上,我和表哥刚钓了一整天的鱼,四肢泛红,筋疲力尽,就像两只准备下班的蚂蚁。我们午饭没吃,水也没喝一口,我的一只鞋还被礁石间湍急的浪涌卷进水里无影无踪,这会儿只能光脚走回家。此时心中唯一的期待就是能早点吃上晚饭,喝上舅舅做的美味鱼汤。

顺便说一句,那天我们真钓了不少鱼,几乎是整个夏天最棒的收获:有一尺多长黑又亮的鳗鱼,有生猛的黑头鱼,还有十几条大小不一的小黄鱼。我们还差点捕上一只手掌大小的螃蟹,只可惜出水瞬间蟹大人可能感到气氛不对,就松开钳子自行回宫了。除此之外,我们还在礁石上撬了一些海虹和小海螺,个头虽小,但味道一点也不会差。

也许你已猜到,这是青岛的海边,红瓦绿树,碧海蓝天,城市与大海永远都像一个整体。这也是我的家乡,记忆中童年的一切不管是情节还是味蕾几乎都与大海有关。后来我曾不止一次地向妻描述过什么是我心目中“海的味道”,什么是“鲜”与“咸”,“甜”与“腥”,“饱满”与“干瘪”,“上乘”与“逊色”,诸如此类,等等等等。那是件很有趣的事,就像精神家园的彼此分享,充满了会心的乐趣。

曾看过一篇文章,某大厨选购海虾,必要求“漂亮的形状”方可过关;另有传说中的“寿司之神”,坚信每天只有那一尾“最棒的金枪鱼”才是他的食材。我非大厨,但也深以为然,因为打儿时起脑中就有一条根深蒂固的信条:只有当日捕获的野生鱼鲜,方可做出最完美的海鲜料理,而至于烹饪技巧,反倒是越简单,越丰美味。

就比如那个夏天舅舅做的鱼汤,于我而言就是海鲜中的无冕之王。如果人生只能选择一样美食,那我一定会选它。而它的做法则是朴素至极——一点点油,一点点姜丝,混合煸炒,静待香味蔓延。筷子长短的新鲜小黄鱼,六七条为好,待到合适时机就一起加入锅里。此时甜腥的味道会瞬间随白雾升起,那是新鲜野生海鱼所特有的味道,像是微甜和微咸的混合交融,既清淡又浓郁,妙不可言。但是,哪怕只是一天的冰冻也会让这味道变异消失,成为另一种不那么诱人的腥气。

加沸水,不多也不少,要一点点醋,一点点就好。如果手边恰好有两只新鲜的小海虹(赤贝),那就更是锦上添花。半小时、一小时、两小时,当清汤已泛出漂亮的乳白色,当浓郁的香气已迎面扑鼻,让人情不自已,你就知道最鲜美的鱼汤已经好了。倘若此时你还需要一点香菜末,一点盐,一点白胡椒粉,那也没问题,它们都是很好的点缀。不过你得赶在鱼汤变温之前就把它们混合均匀,因为过不了多久汤的表面会凝起一层黄色的浮皮,那是融化的鱼脂遇冷后的初步凝结,就像牛奶煮沸后的那层美味的奶皮。

这就是全部吗?当然不,在我的字典里,“鱼汤”从来都是“鱼”与“汤”的完美结合。鱼肉丝毫不会因为汤汁的存在而失去意义,相反,沸煮多时的鱼肉已微微散开,变得更加细腻鲜嫩,入口即化。假如你没有手捧一碗米饭,将细碎的鱼肉一点点挑出来与饭粒混合,再浇上几勺鱼汤慢慢搅拌继而大快朵颐的话,那你就一定不会明白我所谓的“完美”是何意。

去过一些地方,品尝过一些美食,惊喜常常不期而遇,但唯独对各地海鲜总有一种近乎偏执的保留。不管是传说中的马赛鱼汤、还是地中海料理;不管是东南亚的咖喱系列,还是旧金山的海鲜浓汤,那种凌驾于食材之外的浓重口味都始终无法带走我的味蕾,总感觉那吃到的只是海鲜的口感,而非味道。或许日本的鱼生是个例外,盖因那里对“新鲜”的定义与我不谋而合吧。

记得小时候在海边游玩,礁石上常常会遇到大片的野生牡蛎,闲来无事之时就会撬牡蛎来吃。选品相不错的,用小刀沿着缝隙把外壳小心撬开,里面乳白色的牡蛎肉顿时就像饱满的果子一般呈现在眼前。小心翼翼地摘下来,连同汁液一口吞下去,那种凛冽润滑的口感会让人瞬间精神一振,就像饮下一口烈酒一般。

后来身处美国,在波士顿的海边小餐馆品尝当地的大西洋牡蛎,那种挤上几滴鲜柠檬汁,连同生牡蛎一口喝下的口感让我觉得分外熟悉。尽管如此,这种冰块打底冷冻储存过的冰冷牡蛎,周身黯淡的色泽和干瘪的形体,还是远比不过小时候即采即食的天然诱惑。

在青岛,人们吃牡蛎以清蒸为主,极少生食。我猜这是因为青岛牡蛎个头普遍巨大,味道也相应更加浓烈,几只下肚恐怕就会有味蕾饱和的危险,再无从分辨其他味道了。但是蒸过之后就会大有不同,不仅海鲜味变柔了,口感也变得更加饱满,再佐以姜末香醋点蘸,一切都变得很均衡。

而去市场买牡蛎也是一件很豪放的事情。一只牡蛎连壳带肉,通常得有小半斤的分量,所以每次总要买上十斤、八斤的才够一餐之需。而摊主也随行就市,但凡报价必是“十元三斤”“二十元七斤”,诸如此类。若只想买两只回家尝尝,那可得碰碰运气。若真有心体验,那就驮牡蛎十斤,选最大的蒸锅,手把利器撬壳啖肉,看牡蛎壳堆积如山,何其畅快。

说到牡蛎,就不得不提蛤蜊。蛤蜊是青岛人的骄傲,也是这座城的符号,这不仅仅是因为它的美味,更是因为每一个在海边老城区长大的孩子,大约都会有一段赶海挖蛤蜊的经历吧。

夏日的夜晚,每逢初一或十五,午夜零点的时候,海水就会退到最深处,留下最广阔的海滩,而这时就是挖蛤蜊的最佳时段。

蛤蜊就藏在海滩深处浅浅的细沙之下,身边都是影影绰绰挖蛤蜊的人,这时你需要做的,就是随着潮水退去的方向慢慢走进,寻一片中意之地,然后蹲下身子用手指一点点挖下去,慢慢探索。用不了多久,质地坚硬、又圆又滑的蛤蜊壳就会在柔软紧密的细沙中被指尖不经意地触碰到,直觉会告诉你,那一定是一枚蛤蜊。运气好时你甚至可以一次摸到一整片列队整齐的蛤蜊群,那感觉就像是摸到了鹅卵石小路一样。

直到潮水在不知不觉中归来,开始有节奏地拍打脚踝,你才会不情愿地站起身子整理收获,准备上岸。此时眼前的海面泛着月光,背后的城市霓虹闪亮,海水温暖,微风徐徐,一切都是美好的。

收获的蛤蜊用海水泡上整夜,待自行吐净泥沙之后,就是理想状态。接下来的做蛤蜊,大约是天下最简单的厨艺——不管是蒸煮还是爆炒,不管是烧烤还是冷拼,即便是最简单的微波炉加热,都一样能变幻出神奇的美味,更无须任何佐料的伴衬。总之你永远不可能搞砸一盘新鲜的蛤蜊,它就是这个城市最亲民的美食,也是最朴素的真理。

母亲爱说一个词叫“蛤蜊蜊的鲜”,说的就是蛤蜊煮过之后,汤汁所散发出的那种独特的鲜味。母亲每次说这话的时候都有着怡然自得的神采,她说当年姥姥就是这样说的,这个词她永远也忘不了。

母亲总不舍得丢掉那汤汁,过滤之后就会变着花样地加到其他菜里。她最喜欢做豆角打卤面,而卤子的制作说起来也平淡无奇,不过是先把豆角丁和肉丁一起煸炒,待到合适之时就把蛤蜊肉和汤汁加入,然后混合煮上片刻而已。

可就是这么简单的一碗面,我却从未厌倦过,无论何时都从未有过什么饕餮盛宴能取代我心中那蛤蜊蜊的鲜。思想可以更新,境遇可以改变,可唯独这味蕾永远也不会有半点偏差。愈简单,愈丰富,所谓的“一城一饭”,于我来说大约就是这样吧。

文章标签:经典
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责任编辑:何毅

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